HACCP: Sebuah Kebijakan Dari Suatu Ilmu
Menuju Keamanan Pangan
Menuju Keamanan Pangan
Apa itu HACCP?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
| Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan. |  |
Sejarah Terbentuknya HACCP
Tuntutan tentang jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus meningkat pula seirama dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis pangan dan membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen telah menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman hanya dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.
Di lain pihak, hal yang paling ditakuti oleh industri dan bisnis pangan adalah terjadinya suatu wabah keracunan atau penyakit, dimana produk dari suatu perusahaannya terbukti sebagai penyebab. Beberapa bahaya penyebab utama wabah keracunan/penyakit yang berasal dari produk pangan adalah dari segi mikrobiologi (Salmonella, E. Coli, Vibrio cholera, dll), dari segi kimia (residu hormon, residu pestisida, logam berat, zat pewarna, dll), dan dari segi fisika (serpihan kayu, serpihan logam, serpihan kaca, dll).
FDA (Food and Drug Administration) telah mengambil sebuah program keamanan pangan yang telah berkembang sekitar 30 tahun lalu untuk para astronout dan penerapannya pada makanan hasil laut dan jus buah. Sistem ini lebih difokuskan pada perlindungan bahaya dengan menerapkan kontrol berbasis ilmu pengetahuan dari penerimaan bahan mentah sampai produk akhir. Sistem itu dikenal sebagai HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). FDA telah menetapkan HACCP untuk industri jus buah sejak 19 Januari 2001 dan akan memberikan efek atau mulai terasa pada 22 Januari 2002 untuk bisnis skala besar dan menengah, 21 Januari 2003 untuk bisnis skala kecil, dan 25 Januari 2004 untuk bisnis skala sangat kecil. Sekarang FDA mempertimbangkan untuk mengembangkan peraturan yang akan menerapkan HACCP sebagai standar keamanan pangan di berbagai daerah industri makanan, termasuk produk-produk makanan domestic dan yang diimpor.
Tujuh Prinsip HACCP
Tuntutan tentang jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus meningkat pula seirama dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis pangan dan membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen telah menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman hanya dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.
Di lain pihak, hal yang paling ditakuti oleh industri dan bisnis pangan adalah terjadinya suatu wabah keracunan atau penyakit, dimana produk dari suatu perusahaannya terbukti sebagai penyebab. Beberapa bahaya penyebab utama wabah keracunan/penyakit yang berasal dari produk pangan adalah dari segi mikrobiologi (Salmonella, E. Coli, Vibrio cholera, dll), dari segi kimia (residu hormon, residu pestisida, logam berat, zat pewarna, dll), dan dari segi fisika (serpihan kayu, serpihan logam, serpihan kaca, dll).
FDA (Food and Drug Administration) telah mengambil sebuah program keamanan pangan yang telah berkembang sekitar 30 tahun lalu untuk para astronout dan penerapannya pada makanan hasil laut dan jus buah. Sistem ini lebih difokuskan pada perlindungan bahaya dengan menerapkan kontrol berbasis ilmu pengetahuan dari penerimaan bahan mentah sampai produk akhir. Sistem itu dikenal sebagai HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). FDA telah menetapkan HACCP untuk industri jus buah sejak 19 Januari 2001 dan akan memberikan efek atau mulai terasa pada 22 Januari 2002 untuk bisnis skala besar dan menengah, 21 Januari 2003 untuk bisnis skala kecil, dan 25 Januari 2004 untuk bisnis skala sangat kecil. Sekarang FDA mempertimbangkan untuk mengembangkan peraturan yang akan menerapkan HACCP sebagai standar keamanan pangan di berbagai daerah industri makanan, termasuk produk-produk makanan domestic dan yang diimpor.
Tujuh Prinsip HACCP
- Analisis bahaya
Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. - Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. - Menetapkan batas kritis setiap CCP
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. - Menetapkan sistem monitoring setiap CCP
Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. - Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi.
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. - Menetapkan prosedur verifikasi
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. - Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Beberapa industri pangan dunia menyimpulkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus menerapkan HACCP dengan beberapa alasan sebagai berikut :
- Yang paling ditakuti pebisnis pangan adalah “food safety” karena hal itu tidak dapat diatasi dengan “product recall” yang mahal.
- Jaminan keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan juga wajib oleh Regulasi (UU pangan, UU perlindungan konsumen).
- Untuk menjadi kompetitif di pasar global.
- Menekankan pada mutu, “food safety”, dan eliminasi “economic fraud” (misslabelling, kesalahan berat, salah ukuran) untuk menjaga keamanan bisnis.
- Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program yang sejalan dengan jaminan mutu.
- WTO telah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan harmonisasi perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi, dan mengurangi hambatan teknis, serta merekomendasi CAC standar untuk memfasilitasi harmonisasi.
- CAC telah mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri pangan HACCP keseluruh dunia.
- Negara-negara mitra bisnis Indonesia telah mengubah regulasi mereka untuk implentasi HACCP.
PT. TRIAS SUKSES DINAMIKA merupakan suatu industri pangan yang menghasilkan produk Minuman Sari Buah Mengkudu yang pertama dan terbaik di Indonesia, juga telah menerapkan sistem HACCP dalam kegiatan industrinya. Sertifikat HACCP telah diberikan oleh lembaga yang berkompeten (oleh MBRIO) kepada PT. TRIAS SUKSES DINAMIKA pada bulan Oktober 2003 dengan predikat LEVEL TERBAIK. Dengan diperolehnya sertifikat HACCP PT.TRIAS SUKSES DINAMIKA telah memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang dihasilkan telah terjamin mutu dan keamanan pangannya sesuai standar nasional dan internasional.
No comments:
Post a Comment